"Неправильные" продукты питания

Люди, заботящиеся о своём здоровье и желающие, чтобы их дети и внуки жили 90-100 лет, задают специалистам три основных вопроса: 1) «Где сегодня нужно жить, чтобы не болеть?»; 2) «Какую нужно есть пищу, чтобы не болеть?»; 3) «Какие нужно употреблять напитки, чтобы не болеть?». Мы не будем здесь обсуждать вопрос о выборе места жилья и перейдём к рассмотрению проблем здорового питания, ибо ещё знаменитый врач Гиппократ говорил, что болезнь человека – это результат нарушения питания. «Мы есть то, что мы едим» – утверждал он.

Потребление зелени, овощей и фруктов

Прежде всего, несколько слов о полезных свойствах зелени:

-    петрушка удовлетворяет потребность организма в калии, магнии и фосфоре; помогает при воспалительных процессах, гастрите, язвенной болезни, заболеваниях почек и ослабленном зрении;

-    укроп обладает желчегонным эффектом, облегчает симптомы головной боли и помогает бороться с бессонницей;

-    салат листовой снижает уровень вредного холестерина, ускоряет обмен веществ и насыщает организм витаминами и микроэлементами;

-    кинза, кресс-салат, мята, тархун – менее распространённые, но всё же легко доступные в средней полосе России травы, исключительно богатые редкими микроэлементами, крайне важными для продления жизни человека.

Поскольку зелень содержит жирорастворимые витамины, её лучше всего употреблять в сыром виде в сочетании с оливковым или подсолнечным маслом, сметаной или сыром, но её вполне можно тушить  и съедать сразу после приготовления с кусочком отварного мяса;

Употреблять овощи с сохранением в них витаминов лучше всего сырыми, в крайнем случае, варёными (картофель, фасоль) или запечёнными (баклажаны, кабачки, тыква), но не жареными, тем более на дровах или углях (риск заболевания раком);

Фрукты и ягоды насыщены витаминами, микроэлементами, клетчаткой. Их пищевые волокна очищают организм от токсикантов и эта уникальная способность фруктов и ягод нейтрализовать в организме многие приоритетные токсичные вещества доказана экспериментально.

Особо необходимо отметить также роль бобовых, основная польза которых – в создании правильной микрофлоры кишечника, а также в предотвращении воспаления и раковых опухолей. Однако у некоторых людей содержащийся в них растительный белок плохо усваивается и приводит к газообразованию и формированию камней не только в почках, но и желчном пузыре. Негативные эффекты при частом употреблении бобовых могут ощутить на себе люди, страдающие язвой и дисбактериозом.

Необходимо отдельно сказать и о продуктах, полезных для печени: 1) зелень и овощи (кабачки, капуста, морковь, огурцы, свёкла, тыква); 2) сушёные фрукты (бананы, изюм, курага, финики, чернослив); 3) белки: нежирное мясо (телятина, кролик); птица (кроме утки); рыба (карп, судак, треска, форель, хек).

Морепродукты

Необходимо подчеркнуть, что, начиная с 1953 г., в Японии и др. странах, было однозначно установлено, что в морепродуктах (рыба, креветки, омары, морские гребешки, моллюски и др.) содержится т.н. «метилртуть», т.е. метильные производные двухвалентной ртути, которые, попадая вначале в морепродукты, а через них в организм человека, вызывают разрушение мозга (болезнь Минамата) и потерю памяти (болезнь Альцгеймера). Экспериментально доказано, что металлическая ртуть, используемая в различных процессах, например при выделении золота из золотосодержащих пород, испаряется в атмосферу в нульвалентном состоянии, но окисляясь в ней до катиона и образуя с содержащимися в атмосфере анионами кислотных дождей соли, выпадают, в т.ч. и в водные экосистемы, где образуют метилртуть. Особую опасность представляет мясо крупных рыб: тунца, меч-рыбы, акулы. Агентство по охране окружающей среды США рекомендует есть морепродукты не чаще двух раз в месяц.

Печальные новости

Вынужденный отказ от потребления жареных на дровах и углях мяса, птицы, рыбы и овощей, которые, как и предполагалось ранее, но экспериментально было доказано только в последние годы, содержат в себе опасные количества канцерогенов 1-го класса опасности – бенз(а)пирена и бенз(к)флуорантена, приводящих к образованию раковых опухолей. Очевидно, что в связи с этим необходимо вернуться к потреблению белковых продуктов, приготовленных в натуральном виде (отварные мясо, птица и рыба, пельмени, равиоли манты,  хинкали и т.д.).

Следует воздержаться также от потребления мяса, птицы и рыбы, приготовленных с помощью замачивания в т.н. «коптильных жидкостях» (или «жидком дыме»), представляющих собой конденсат дыма, полученного при сжигании древесины, содержащий те же самые канцерогенные соединения, только в концентрациях, существенно более высоких, чем в газообразном дыме от сжигания дров и углей на мангалах. Добавляемые в «жидкий дым» в качестве ароматизаторов сложные эфиры карбоновых кислот ситуацию не спасают, т.к. концентрация канцерогенных веществ остается очень высокой и риски заболевания раком не уменьшаются.

Вынужденный отказ от термической обработки (выше 120°С) таких продуктов, как картофель, кофе и важные зерновые (овёс, пшеница, рожь, ячмень) ввиду исследований, проведённых в 2012-2017 гг. одновременно в нескольких европейских странах, в которых было показано, что при температурах выше 120°С в этих продуктах происходит разложение содержащейся в них аспарагиновой (аминоянтарной) кислоты с образованием канцерогенного акриламида, что делает невозможным их регулярное потребление в связи с высоким риском заболевания раком. В обращении по этому поводу председателя Еврокомиссии к жителям Евросоюза рекомендовано перейти на потребление вместо жареного картофеля исключительно картофельного пюре, вместо жареного чёрного кофе – зелёного кофе и вместо запечённых при 160-180°С хлебопродуктов из пшеницы, ржи, овса и ячменя – разнообразных продуктов из кукурузы и риса.

По поводу гречки

Многие из нас привыкли к запаху при прожарке зелёной гречки, похожему на запах, образующийся при прожарке зелёного кофе. Гречка крайне неприхотлива и поэтому выращивается без химических удобрений, а т.к. она сама вытесняет сорняки с полей, ей не нужны пестициды. И, наконец, она до сих пор не подверглась генному модифицированию. Очень важно, чтобы сушку влажной зелёной гречки проводили при температуре не выше 50°С. В этом случае это не просто вкусная диетическая еда, но и лекарство. Она безоговорочно заменит в вашем рационе пшеницу, рожь, овёс и ячмень. В сочетании зелёной гречки с овощами, фруктами и орехами, вы обеспечите свой организм всеми необходимыми витаминами, макро- и микроэлементами, высококачественными белками, жирами и углеводами. Её можно употреблять с мёдом, в салатах. Её, конечно же, можно и варить, не забывая о том, что при длительной варке количества полезных веществ в ней будет уменьшаться.

Гидрированные растительные жиры

Проблема гидрированных растительных жиров возникла уже давно и была связана с нехваткой для растущего населения Земли натурального сливочного масла. Ещё в первой половине 20-го в. в продаже появился маргарин, который производился с помощью химического гидрирования природных цис-диеновых растительных жиров, получаемых из кукурузы, подсолнуха и др. масличных. Однако, после того, как было установлено, что в маргарине, наряду с продуктами исчерпывающего гидрирования, содержатся канцерогенные транс-диеновые растительные жиры, спрос на него резко упал. Аналогичная ситуация произошла в последнее десятилетие и с цис-триеновыми растительными жирами, которые в натуральном виде (например, оливковое и пальмовое масла) чрезвычайно полезны для человека, однако, при их гидрировании происходит образование канцерогенных транс-растительных жиров, которые, так же, как и маргарин, в развитых странах уже давно запрещены.

Избежать диабета и ожирения

Чтобы избежать диабета и ожирения, необходимо свести к минимуму потребление жирной и сладкой пищи, а также сладких газированных напитков. Особенно это касается представительниц женского пола, которые вместо полезного обеда (тёплый овощной суп, парное мясо и минеральная вода) едят жирные кондитерские изделия и пьют вызывающие диабет и ожирение кока-колу, пепси-колу и др. сладкие газированные напитки. По данным 2014 г., полученным в Гарвардской медицинской школе, диагноз «диабет и ожирение» поставлен 17 млн американцев, т.е. более чем 90% всех болеющих в стране диабетом.

Рекомендуемые напитки

В первую очередь, это минеральные воды, содержащие в своём составе йод, калий, кремний, магний, фтор, призванные восполнить их дефицит в организмах людей. Из продаваемых в России минеральных вод можно готовить для регулярного потребления их смеси, содержащие необходимые человеку в день количества (в мг/л) катионов (калия – 18, магния – 145, кальция – 140) и анионов (иодида – 0,1, силиката – 24, фторида – 1,2). Во-вторых, можно рекомендовать свежевыжатые соки апельсина, грейпфрута, лимона, моркови сельдерея, яблока, которые, по сути, представляют собой растворы витаминов и микроэлементов и являются адекватной заменой самим овощам и фруктам.

Учитывая, что в жизни мы имеем дело не с водой, а с растворами (отсюда и ставшее популярным моё четверостишье: «Воды в природе нет – в природе есть растворы, а что же о воде все говорят – так это ж разговоры»), важно подчеркнуть, что именно они способствуют повышению иммунитета человека и его умственной деятельности, улучшению функционирования желудочно-кишечного тракта, печени, почек, мочеполовой системы и состоянию кожи, цвета лица и качеству зрения, выведению из организма многих токсичных веществ, получаемых из загрязнённого воздуха, питьевой воды, продуктов питания, и вызывающих сердечно-сосудистые и раковые заболевания, нарушения мозговой деятельности и гормональные расстройства.

Пищевые добавки

Многие добавки обладают широким спектром действия, решающим сразу несколько задач и позволяющим существенно облегчить жизнь производителям. Согласно последним данным Росконтроля, некоторые из них совершенно безобидны, другие – опасны для здоровья.

По мнению Росконтроля, лучше отказаться от приобретения продуктов, имеющих неполную или подозрительно выглядящую фабричную маркировку, или необычную, слишком яркую окраску. На данный момент в России нет официального списка запрещенных пищевых добавок с индексом Е. Разрешено использовать только пищевые добавки, перечисленные в техрегламенте Таможенного Союза ТР ТС 029/2012.

Чаще всего мы имеем дело с продуктами, на этикетке которых производители просто "забыли" указать содержании тех или иных пищевых добавок. Эти добавки, как правило, не входят в список запрещенные. Но в данном случае это не что иное, как обман потребителя. Производитель может долго доказывать нам, что все эти разрешенные добавки безопасны, но верить или не верить их доводам это право и выбор каждого потребителя. И если человек сделал выбор в пользу натуральных продуктов, не содержащих пищевых добавок, то он вправе рассчитывать на достоверность информации о составе, указанной на этикетке.

Росконтроль систематически проводит испытания продуктов известных изготовителей на предмет наличия неуказанных в составе пищевых добавок. Было выявлено множество фактов «незадекларированного» изготовителями использования пищевых добавок: консервантов – в колбасных изделиях, мясном фарше и других мясных продуктах, твороге, молоке, икре лососевых рыб, соленой рыбе; красителей – в соках и безалкогольных напитках; фосфатов (влагоудерживающих агентов) – в колбасе, сосисках; отбеливающих средств – в муке; загустителей (стабилизаторов) – в кетчупах, майонезе, начинке пельменей, колбасных изделиях.

Нередко производитель и сам не знает о том, что его продукт содержит ту или иную добавку: в тех случаях, когда она попала туда с сырьём, а поставщик сырья в сопроводительных документах эту информацию не упомянул. Поэтому совет для потребителя: выбирая продукты для здорового питания, ознакомьтесь с материалами портала Росконтроль.рф — не включен ли выбранный продукт в "черный список".

Необходимо иметь ввиду, что запрещено использование любых пищевых добавок в составе необработанной пищевой продукции, мёда, вина, жиров животного происхождения, молока и сливок, минеральных вод, сахара, натурального кофе и листового чая. Для многих видов продукции – какао, шоколад, фрукты, овощи, соки, нектары, компоты, джемы, фруктовые и овощные консервы, растительное масло, сыры, сырая продукция из мяса, хлеб, макаронные изделия, пиво – существует строго ограниченный небольшой перечень пищевых добавок, среди которых нет, к примеру, консервантов. В составе колбасных изделий и изделий из фарша консерванты не разрешается также использовать. Для сливочного масла, пива, сыров, овощных консервов, колбасных изделий допускается использовать строго ограниченный перечень красителей (преимущественно, натуральных).

Для широко используемых консервантов – сорбиновой кислоты и сорбатов (Е200-Е203), диоксида серы и сульфитов (Е220-Е228) доказана антивитаминная активность, т.е. способность разрушать незаменимые для человека витамины, и если однократное употребление содержащих консерванты продуктов безопасно, то систематическое их присутствие в рационе питания в составе разнообразных продуктов чревато дефицитом витаминов. Считается доказанной информация о вредном влиянии на психоневрологический статус детей синтетических красителей – азорубина (кармуазина, Е122), желтого хинолинового (Е104), желтого "солнечного заката" FCF (Е110), красного очаровательного АС (Е129), понсо 4R (Е124) и тартразина (Е102), часто используюемых в сладостях и лимонадах.

Фосфаты. Такие пищевые добавки, как фосфорная кислота (Е338) и ее соли — фосфаты (Е339-Е343, Е542), пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451) и полифосфаты (Е452), в нормальных количествах сами по себе безопасны. Однако многие производители с фосфатами сегодня явно перебарщивают и их обнаруживают в большинстве продуктов из мяса, птицы и рыбы, во многих молочных продуктах, плавленых сырах, кондитерских и мучных изделиях. Учитывая, что сегодня большинство россиян употребляет молочных продуктов, служащих в рационе питания главным источником кальция, гораздо меньше, чем рекомендуют врачи, на фоне этого дефицита кальция избыток фосфора становится фактором, приводящим к постепенной деминерализации костной ткани. Говоря упрощенно, при избытке фосфора кальций просто «вымывается» из костей. Поэтому если раньше остеопороз считался исключительно старческим заболеванием, то сегодня врачи находят сниженную плотность костной ткани уже у трети и более подростков. А ведь это не только угроза переломов, но и нарушения формирования скелета, проблемы с осанкой. Фосфорная кислота (Е338) опасна ещё и для зубов: это один из факторов, вызывающих кариес.

Аллергию наиболее часто вызывают такие пищевые добавки, как аспартам (Е951) и аспартам-ацесульфама соль (Е962), диоксид серы и сульфиты (Е220-Е228). Используя их, изготовители обязаны предупреждать потребителей о возможных неблагоприятных последствиях. Однако, ещё чаще аллергия бывает на обычные, натуральные пищевые продукты – рыбу, птицу, молоко, орехи и т. п. Поэтому, если вы заметили, что употребление какого-то продукта вызывает у вас или у вашего ребенка аллергическую реакцию, то воздержитесь от такого продукта, независимо от наличия или отсутствия в его составе пищевых добавок.

Хемофобия. Говоря о пищевых добавках, хочется предостеречь потребителя и от другой крайности – так называемой хемофобии, когда потребитель видит абсолютное зло в любых, даже самых безобидных добавках, и готов отказаться от большинства продаваемых в магазинах продуктов (нередко в ущерб разнообразию своего рациона питания). По мнению врачей, разумное ограничение потребления поваренной соли, сахара, исключение потребления продуктов, содержащих транс-жиры (маргарины, кондитерские, кулинарные жиры и др. продукты, содержащие гидрогенизированный жир), гораздо более оправданы, нежели отмечаемый сегодня у многих панический страх перед пищевыми добавками.

Консервы. Следует также отказаться от типичного заблуждения многих потребителей – мнения, что консервы содержат консерванты. Консервы в жестяных банках, пакетах типа «Тетра-Пак» и др. герметичных упаковках, которые могут храниться при комнатной температуре, консервантов как раз не содержат. В этом просто нет необходимости, так как консервированный продукт соответствует требованиям промышленной стерильности и может долго храниться и без консервантов. Многие потребители избегают консервов, именно опасаясь, что они содержат консерванты (не путать с пресервами, которые в магазинах продаются на охлаждаемых витринах и действительно содержат консерванты!).

Детское питание. Хорошим критерием определения безвредности добавки может служить то, допущена она для использования в детском питании или нет. Как правило, в составе детских продуктов допускается использовать только те добавки, безопасность которых достоверно доказана. В частности, запрещено использование сорбиновой, бензойной кислот и их солей (Е200-Е203, Е210-Е213), не допускается использовать и подсластители (за исключением специальных продуктов для детей с сахарным диабетом или ожирением).

Об упаковке

Важно иметь ввиду, что в часто для упаковки продуктов питания и напитков применяют различные пластики: поликарбонаты и поликарбоксилаты (для молочных и кисломолочных продуктов, мясных и овощных пюре, включая детские), а также полиамиды (например, для обёртывания колбасных изделий). Проблема с некоторыми из этих упаковок заключается в том, что в них (для придания пластикам большей жёсткости) добавляют бисфенол А – токсикант 3-го класса опасности, оказывающий воздействие на эндокринную систему и нарушающий синтез тестостерона. Это приводит к увеличению риска развития рака молочных желёз и др. онкологических заболеваний, связанных с репродуктивной системой.

Основная роль еды

Завершая краткий экскурс в ситуацию с продуктами питания и напитками, рекомендую всем, кто хочет оградить себя и своих близких от серьёзных заболеваний, уделять максимум возможного внимания этой ключевой проблеме современности, чтобы еда и напитки выполняли свои две основных роли: 1) продукты питания, выполняя при окислении их кислородом воздуха свою основную роль по снабжению организма энергией, необходимой для осуществления умственной и физической работы, одновременно снабжали организм необходимыми белками, витаминами и микроэлементами; 2) чтобы потребляемые напитки, способствуя эффективному метаболизму продуктов питания и выведению из организма приоритетных токсичных веществ, поддерживали правильный водный баланс организма.

«Поменьше и поздоровее»

Что касается получения «удовольствия» от процесса наполнения желудков пищей и напитками, то очень рекомендую пересмотреть привычку потреблять «много и чего-попало» на культуру потребления «поменьше и поздоровее». Особенно это относится к людям, которые ездят отдыхать в отели класса «всё включено», где многократно превышают возможности своих организмов нормально метаболизировать продукты питания и напитки и вместо возвращения с отдыха в «хорошей спортивной форме» приезжают домой в состоянии ожирения и диабета, а часть – и в прединфарктном состоянии ввиду чрезмерного употребления напитков, содержащих этиловый спирт. Последние исследования токсикологов показывают, что кроме установленного ранее разрушающего влияния этанола на мозг, сердца, печень и простату, установлено, что основной продукт неизбежно происходящего в наших организмах окисления этанола, уксусный альдегид, также является канцерогеном и приводит к раковым заболеваниям.

В.С. ПЕТРОСЯН, д.х.н.,

Заслуженный профессор МГУ,

президент Центра «Экология и здоровье»